|
|||||||
|
|
|
|||||
|
|
|||||||
AKBELEN’ DE YAPILAN YİYECEK VE İÇECEKLERDEN ÖRNEKLER
Başlıca İçecekler.
· Zoğal(kızılcık, kiren) ezmesi
· Üzüm pekmezi ezmesi
· Ayran (katık)
· Kuşburnu Pelveri
Ev Yapımı Kışlık Yiyecekler
· Çemen, bez sucuk, pastırma.
· Bal kabağı
· Turşu (domates, biber, lahana, fasulye)
· Ceviz, badem
· Erik, kızılcık kurutması,
· Biber, patlıcan, fasulye kurutması
· Peynir
· Küp çökelek
· Bulgur, düğü, aşlık, bütün
KÖY YEMEKLERİNDEN BAZILARININ TARİFLERİ
BEZ SUCUK
Kullanılacak Malzemeler.
800 gr.dana eti, 1 gr.kimyon
200 gr. Koyun eti, 1 gr.yenibahar
130 gr. Kuyruk yağı 1 gr. tarçn
1,5 gr. Kara biber 1 gr. karanfil
0,5 gr. Karabiber 3 diş sarımsak
4,5 gr. Tuz Bez torba (25cm-8cm ebat. 5 adet.)
Yapılışı
Et kuşbaşı doğranarak baharatın içinde bir gün süre ile buzdolabında bekletilir.Daha sonra çekilerek kıyma haline getirilir.Kıyma haline getirilmiş iç bez torbalara aktarılır.Daha sonra bir merdane yardımı ile içinde hava kalmayacak şekilde üzeri düzeltilir.Ağzı sıkıca bağlanan torbalar rüzgar alabilecek bir yere asılarak beş gün kurumaya bırakılır.Beşinci günün sonunda tekrar merdanelenip iki gün daha asılır.Bu yedi günlük süre içerisinde baharatını alan etin rüzgarında yardımı ile içerisindeki suyu çekilmiş olur.Sucuk kendine has lezzeti ile yemeğe hazır olur.
KÖME
Kullanılacak Malzemeler.
Ceviz
Üzüm şırası
Pekmez toprağı
Nişasta
Yapılışı
Taze toplanmış cevizlerin içleri çıkarılır ve bir ipe iğne yardımı ile dizilir.Tavan aralarında veya mümkünse bahçelerde kurulacak çevkenlerle ipe asılarak kurumaya bırakılır.Üzüm şırası hazırlanır.Şıranın durulması için bir müddet beklenir tortusuna karışmadan süzülerek leğene alınır.Şıranın bulunduğu leğen ocağa oturtulur ve kaynaması beklenir.Önceden nişasta bir kapta soğuk üzüm şırası ile ezilmiş ve sulandırılmış olarak hazırlanır.Kaynara çıkan şıraya ezilmiş nişasta azar azar ve karıştırılarak ilave edilir. Yumuşak pelte kıvamına gelene kadar pişirilir.Leğen ocaktan alınmaz,altının fazla ateşi kenara çekilir.İplere dizilmiş cevizler yuvarlanarak şıraya bastırılır.Cevizlerin etrafı tamamen kaplanır , iplere çengellerle sırayla takılır.Akan damlalar azalınca ilk takılandan başlamak üzere tekrar şıraya bastırılır ve asılır.Bu işlem üç defa tekrarlanır.İyice kuruduktan sonra cevizler iplerden alınır ve çevreleri nişasta ile kaplanır.Kutulara konularak saklanır.Tatlı tarhananın yanı sıra badem,ceviz ve dut kurusu ile ikram edilir.
İŞKEFE
Kullanılacak Malzemeler
Un
Bir miktar su
Tuz
Hamur tahtası
Oklava
Sac
Aktaracak
İşkefe imece usulü ile yapılır.Geniş bir kabın içerisinde tuz,su ve un (alabildiği kadar) karıştırılarak yoğrulur.Hamur biraz dinlendirildikten sonra küçük yumaklar halinde kesilip oklava yardımı ile incecik açılır.Kolay açılması için üzerine un serpilir.Kızdırılan sacın üzerine oklava yardımı ile konulur,üzeri örtülerek kurumaya bırakılır.Yenileceği zaman kuru işkefelerin üzeri ılık su ile hafif ıslatılır.Biraz bekledikten sonra içerisine maydanoz çökelek karışımı konularak veya sade olarak yenilir.
(İşkefe:Un,su,yumurta ve süt karışımından yapılır.)
TOKAT PASTIRMASI
Et tuzla iyice pişirilir.10-15 gün tuzda yatırılır. Daha sonra tuzdan çıkarılan et yaklaşık 4-5 saat devamlı değiştirilen suda tuzdan arındırılır.Bu işlemden sonra kurutma işlemi dört tarafı hava alacak ,rüzgara mağruz kalacak şekilde asılarak yapılır.Bu asılma işlemi eski Tokat evlerinde genelde bulunan özellikle tavan aralarındaki arastuh denilen ağaçlara asılarak yapılır.Bu kurutma işlemi dört tarafı hava alacak biçimde olan ve havadar tabir edilen yerde yapılır.Bütün bu işlemler bittikten sonra çemenleme işlemine geçilir.Yüzüne çemenler sürüldükten sonra tekrar çatılara asılarak 25-30 gün kurutularak kilerin bir köşesine asılarak kışın yenilir.
ÇEMEN
Kullanılacak Malzemeler.
50 gr. Çemen unu
5 gr. Karabiber
2 gr. yenibahar
2 gr. Tuz
2 gr. karanfil
6 diş sarımsak
6 gr. kimyon
2 gr. kırmızı biber
2 gr. tarçın
50 gr. Su
Not:Tokat baharatçılarında hazır çemen takımı olarak bu malzemelerin karışımı satılmaktadır.
Yapılışı;
Çemen unu kaynamış su ile baharatlarla iyice yoğrularak hamur haline getirilir.Yoğurma süresi ne kadar artırılırsa lezzet de o kadar artar.Elde edilen karışım bir kaba konularak buzdolabında bekletilir.Çemen karışımının uzun süre bekletilmesi lezzetini artırır.
TATLI TARHANA
Kullanılacak Malzemeler.
Şıra (kaynatılmış üzüm suyu)
Pekmez toprağı
İnce bulgur ve düğü
Yapılışı
Ayıklanmış ve iyice yıkanmış üzümler şırahanede ezilir,suyu alınır.Üzüm suyu kazanlara konup ocağa oturtulur.İçine yeteri kadar üzüm toprağı atılır.(yaklaşık en büyük kazana 3 kg. üzüm toprağı konulur.) karıştırılır ve kaynamaya bırakılır.Bir iki taşım kaynağınca köpüğü kepçeyle alınır,kazan ocaktan alınır,ağzına sini kapatılır,bir müddet bekletilir.Sonra kontrol edilir.Toprak dibe çöküp şıra durulmuşsa bulandırmadan kulplu bir kazana süzerek alınır.Kazan ocağa tekrar konur.Kaynara çıkınca düğü ve bulguru içine atılır,bir iki kere karıştırılır, pişmeye bırakılır.Koyulaşmaya başlayınca dibi tutmasın diye karıştırılır.Kıvamına gelince ocaktan alınır (koyu pelte).Önceden yıkanmış ve hafif nemli bırakılmış tepsilere bölünür ve yayılır.Donmaya bırakılır.Biraz güneşte bekletilir.Yüzü tutunca (kaysaklanınca)ele gelecek gibi olduğunda kare kare ya da baklava samsası şeklinde kesilir.Düz bir tahta üzerine nişasta serpilir.Kesilen tatlı tarhanaların yüzeyi nişastayla kaplanır.Tahta üzerine dizilerek tekrar kurumaya bırakılır.
TİRİT
Kullanılan Malzemeler
Salça.
Yumurta.
Kuşbaşı veya kıyma.
Sarımsak.
Tereyağı.
Kuru veya yeşil soğan.
Yemeğin Yapılışı
Önce soğan ve sarımsak hazırlanır,tavaya konur.Üzerine salça ilave edilir.Yağ konulur.Ocak yakılır Yağ ile soğan ve sarımsak kavrulur. Sonra su ilave edilir, bu arada et konulup 15 dakika kaynatılır. Sonra ev ekmeğinin üzerine dökülerek servis yapılır.
YEŞİL FASULYELİ BULGUR PİLAVI
Kullanılacak malzemeler.
2 su bardağı pilavlık bulgur.
Yarım kilo ipliksiz yeşil fasulye.
2 İri soğan.
2 adet domates.
2 adet yeşil biber.
2 yemek kaşığı tuzlu tereyağı.
4 su bardağı su .
Bir miktar tuz.
Yemeğin yapılışı
Bir tencereye yağ konulur.İnce doğranmış.soğanla biber yağda kavrulur.Ayıklanmış ve kırılmış fasulye ilave edilir. 4 bardak su ilave edilir.doğranmış domates ile bulgur ilave edildikten sonra pişirilir.Bu esnada suyu ayarlanır. Pişen pilav biraz dinlendirilir. Sonra ayrı bir tavada 2 kaşık tuzlu tereyağı kızdırılır.Pilav servis edilirken üzerine serpiştirilir .
Kullanılacak Malzemeler.
1 kg. pül pürüm
1 su bardağı bulgur.
3 Yumurta.
2 kaşık tereyağı.
2 adet kuru soğan.
Tuz ve Pul Biber.
Yemeğin Yapılışı;
Pül pürüm ayıklanıp yıkanır. Sonra kıyılır. Bir tencere de haşlanır. Süzülüp acı suyu gittikten sonra tekrar tencereye konur üzerine bulgur ilave edilir yağ konur. Soğan üzerine ilave edilir. (Bazen ayrı bir tavada soğan tuz ve pul biber yağda kavrularak üzerine dökülür) Kaynatılmaya başlanılır. Yarım saate yakın pişen pülpürümlerin üzerine yumurtalar kırılır. Beş dakika sonra servise hazır hale gelir.
AŞLIK ÇORBASI
Kullanılacak Malzemeler.
1 tas yeşil mercimek.
2 tas aşlık
1 bardak haşlanmış nohut.
100 gr. kıyma
4-5 adet yeşil biber
2-3 adet domates
1 yemek kaşığı salça
1 yemek kaşığı tereyağı.
Yapılışı
Bir tas mercimek yıkanıp su ile haşlanır.Kaynayınca aşlık eklenir.,pişirilir.Ayrı bir kapta kıyma ,soğan ve biber yağda haşlanır. Salça ve nane eklenir. Tenceredeki çorbanın içine haşlanmış nohutla beraber eklenir. Karıştırılıp servise hazır hale getirilir.
KETE
Kullanılacak Malzemeler.
2,5 Su bardağı süt.
1 paket margarin
1 küçük paket yaş maya
1 tatlı kaşığı tuz
Alabildiği kadar un
Yapılışı
Erimiş yağ,süt, maya ve tuz karıştırılarak aldığı kadar un ile yumuşak bir hamur yapılır. Hamur ılık bir yerde, bir saate kadar bekletilerek kabartılır,yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır.Yuvarlanarak yarım cm. kalınlığında açılarak içine iki kaşık margarinle kavrulmuş un serpilir.Unlu taraf içte kalacak biçimde ve iki taraftan rulo yapılacak şekilde ortadan birleştirilir. Rulonun üst kenarları iki ucundan başlayarak kendi etrafında döndürülür ve uç kısım içeriye sokularak yok edilir. Tepsiye aralıklı olarak dizilir.15-20 dakika bekledikten sonra yumurta sarısı sürülerek kızgın fırında pişirilir.
MERCİMEKLİ HAMUR ÇORBASI
Kullanılacak malzemeler.
1,5 Su bardağı yeşil mercimek.
1,5 su bardağı kare hamur.
5 su bardağı su
2 kaşık tereyağı
2 kaşık kuru nane
Tuz
2 kase sarımsaklı yoğurt.
Yapılışı
Mercimek yıkanır su ve tuz ile birlikte tencereye konur.Ocağa alınarak pişirilir.Mercimekler pişer pişmez (ezilmeden) hamur ilave edilir.Hamurlar pişince altı söndürülür.Mercimek ve hamur iyice suyu çekince biraz soğuk su ilave edilir.Çekmediyse ve yeteri kadar suyu varsa ılımaya bırakılır. Sarımsaklı yoğurt yavaş yavaş karıştırılır.Kıvamı duruma göre ayarlanabilir.Bir tavada nane kızdırılıp nane katılır. Sıcak soğuk yoğurtlanmış çorbanın üzerine dökülür. Hemen servis yapılır.
Mercimekli helle çorbası
1.5su bardağı yeşil mercimek
1.5lt su
3 çorba kaşığı tereyağı
2 adet orta boy kuru soğan
2.5 çorba kaşığı un
Pul biber tuz
Yapılışı
Mercimek su ile haşlanır. Un bir kasede az miktar su ile karıştırılır .haşlanmış mercimeğe sürekli karıştırılarak ilave edilir.ayrı tava küp doğranmış soğanlar tereyağında iyice pembeleştirilir, az miktarda baharat eklenerek çorbaya katılır
Not: Tereyağı yerine kuyrukyağı kullanılabilir arzuya göre 1 çorba kaşığı nane ilave edilebilir
domates biber yemeği
Kullanılacak malzemeler
1.2kg tokat biberi
750gr yerli domates
1.2kg kuzu kuş başı
tuz
Yapılışı
Kuzu eti tencereye (kulaklı) alınır. Tencerenin ağzı kapalı olarak suyunu salıp çekinceye kadar pişirilir. Suyunu çekince önceden tohumları alınmış ve uzunlamasına dörde bölünmüş biberler ve tereyağı ilave edilir. Orta ateşte tencerenin kapağı acık olarak biberler kızarıncaya kadar kavrulur .doğranıp hazırlanmış domatesler ilave edilir tuz konur ve
tencerenin ağzı kapatılarak 30dk orta ateşte pişirilir sıcak servis yapılır
ekmek aşı
Kullanılacak Malzemeler
1 ev ekmeği bayat
1 cay bardağı pirinç
250gr kıyma
4 adet yumurta
6 adet orta boy kuru soğan
2 orta boy domates
2 orta boy yeşil biber
2 yemek kaşığı salça
3 yemek kaşığı tuzlu yağ
1.5 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı
Bir tencerede yağ eritilir piyaz doğranmış soğanlar kavrulur üzerine kıyma ilave edilir ince doğranmış biber ve domates eklenir daha sonra salça ve üstünü üç parmak geçecek kadar sıcak su ilave edilip kaynatılır pirinç ve tuz katılır pirinç yumuşayınca yumurtalar içine kırılır karıştırılarak pişirilir bayat ekmekler dilimlenerek küp olarak doğranır ve servis tabağına yerleştirilir ekmeklerin üzerine pişen yemekten kepçe ile dökülerek servis yapılır yörede en üste sarımsaklı yoğurt konulur
etli bütün soğan yahnisi
Kullanılacak Malzemeler.
0,5 kg. kuzu kuş başı
1 kg. soğan
1 yemek kaşığı salça
Yetecek kadar tuz,
Yetecek kadar salça
Yapılışı
Soğanlar soyulup su ile dolu bir kaba konur.Bu arada et bir tencerede suyunu çekene kadar pişirilir.Suyunu çekince tere yağ ilave edilir.Soyulmuş soğanlar orta ateşte 15 dakika kadar Kavrulur.Salça,tuz ve kara biber ilave edilir.Soğanlarla aynı hizaya gelecek biçimde kaynar su eklenir.,pişinceye kadar ora düzey ateşte kaynatılır. Ateşten indirilerek servis yapılır.
ETLİ YAPRAK SARMASI
Kullanılacak Malzemeler.
0,5 kg. orta yağlı kuzu kıyması.
1 su bardağı ince bulgur.
1 kg. Tokat yaprağı.
3 çorba kaşığı tereyağ.
Yarım kilo kadar tandır(avuç içi kadar)
2 yemek kaşığı salça.
Yeteri kadar tuz,salça karabiber,kimyon.
Yapılışı.
Tuz acısı alınan yaprak suda ıslatılır ve yıkanır.Bir kapta baharatlar,kıyma ve bulgur bir kapta karıştırılır.Bu malzemelerle, yapraklara dolma sarılır.(halk dilinde dolma sarma).Tencerenin dibine etler ve onun üzerine dolmalar dizilir.Yüze çıkacak kadar su eklenir ve tere yağ ilave edilir.Tencerenin üstü dolma içi konulmamış yaprakla örtülür.Dolmaların kabarmaması için en üste ağır bir kap ak konularak 2 saat pişmeye bırakılır.Su eksilirse eklenir.
Yeşil Fasulyeli Bulgur Pilavı
Kullanılacak Malzemeler.
2 su bardağı bulgur.
250 gr. Yeşil fasülye
2 domates
2 yemek kaşığı tere yağ
Tuz
5 bardak su
Yapılışı
Fasulye kırılır, yıkanır tencere de yumuşayıncaya kadar pişirilir.Üzerine küçük doğranmış domatesler ilave edilerek pişirmeye devam edilir. Bu arada bulgur eklenerek karıştırılır. Pilavın pişirme sırasında ihtiyacı olacak kadar su eklenir, kapağı kapatılarak kısık ateşte 15 dakika pişirilir daha sonra ateşten indirilerek 10 dakika dinlendirilir . Üzerine tere yağ eklenerek servis yapılır.
MAYALI PİŞİ
Kullanılacak Malzemeler.
Mayalanmış hamur
Yarım çay bardağı sıvı yağ
Yapılışı
Hamur iki avuç içi ölçeğinde ayrılarak oklava kullanmadan elle açılır. Tavaya sıvı yağ konur ve kızdırılır. Yağ kızınca açılan hamur tavanın içine konur. Arkalı önlü kızartılır. Açılan hamurlar sırası ile pişirilerek sıcak servis yapılır. Tercihen yanında üzüm pekmezi, çay ya da ayran verilir.
BACAKLI ÇORBA
Kullanılacak Malzemeler
1 su bardağı ev eriştesi
1 su bardağı mercimek
2 adet soğan
2 adet domates
3 adet yeşil biber
150 gr.tuzlu tere yağ
Yeteri kadar tuz,karabiber,kimyon,nane
Yapılışı
Mercimek ayıklanır,yıkanır ve tuzlu suda haşlanır.Haşlanmış mercimeğin suyuna erişte eklenir.Başka bir tavada tuzlu yağ içinde doğranmış kelle soğan ve biber sarartılır,domates karıştırılır.Baharatlar ilave edilir.Sarartılan malzemeler ,mercimek ve erişteye eklenir.
BÜTÜN ÇORBASI
Kullanılacak Malzemeler;
1 çay bardağı nohut
1 çay bardağı nohut
1 su bardağı yarma
1 kg. koyun yoğurdu.
2 lt. et suyu
1,5 yemek kaşığı tere yağ
Yarım bağ taze nane
Tuz
Yapılışı
Yarma bir gün önceden ıslatılır ve patlatılır.Nohut,fasulye ıslatılıp kaynatılır. Haşlanan nohut ve fasulye suyu süzülüp et suyuna ilave edilir. Haşlanmış yarmanın suyunun yarısı süzülür ve yoğurda bütün malzeme katılır. Üstüne kızdırılmış yağ ve iri kıyılmış nane konur. Bu çorba soğuk veya sıcak biçimiyle servis yapılır.
NOHUTLU YOĞURTLU ÇORBA
Kullanılacak Malzemeler;
500 gr. koyun yoğurdu
1 yumurta
1 yemek kaşığı un
1.5 çay bardağı pirinç
1 çay bardağı nohut (et suyunda haşlanmış)
1 tatlı kaşığı sıvı yağ
8 bardak su
1 yemek kaşığı nane
Yapılışı
Yoğurt, yumurta, sıvı yağ ve un 8 bardak su ile birlikte bir tencere de çırpılır. Çırpma işlemi bittikten sonra pirinç ilave edilip ateşte karıştırılarak kaynatılır. Pirinçler pişince tencerenin altı kapatılır. Başka bir kapta tere yağı kızdırılıp nane ilave edildikten sonra hazırlanan sos çorbanın üzerinde gezdirilir.
PATLICAN PEHLİ
Kullanılacak Malzemeler.
1.5 kg. dana bonfile
8 adet patlıcan turşusu
1 su bardağı haşlanmış ve dövülmüş nohut
1 çorba kaşığı salça
1.5 çorba kaşığı tere yağı
2 kuru soğan
4 adet boy domates
3 demet maydanoz
1 baş sarımsak
Kimyon
Karabiber
Tuz
Yapılışı
Bir tencerede et,su ve tere yağ ile pişirilir. Pişen et parmak kalınlığında uzunlamasına parçalara ayrılır. Tencerenin tabanına yayılır. Etlerin üzerine haşlanmış,dövülmüş nohut, dövülmüş sarımsak, salça ve baharat ilave edilir. Suyu sıkılmış patlıcan turşusu aynı et gibi parmak kalınlığında uzun uzun parçalara ayrılarak tenceredeki malzemenin üzerine dizilir. Son olarak halka kesilmiş domates, uzunlamasına kesilmiş sivri biber en üste yerleştirilir. Hizalanan malzeme orta hararetli fırında pişirilir. Sıcak servis yapılır.
DÜĞÜ ÇORBASI
Kullanılacak Malzemeler.
1 tas düğü
250 gr. Kıyma
Soğan
1 kaşık Salça
Tuz
Kırmızı biber
Yağ
1 litre su
Yapılışı
Soğan kıyılır, üzerine tuz, salça,yağ ve kırmızı biber eklenerek ateşte kavrulur. Düğü tencereye aktarılır yapılan sos içine katılır. 1 lt.su ilave edilerek pişmeye bırakılır. 25 dakika sonra servise hazır hale gelir.
KUŞBURNU PELVERİ
Yapılışı.
Kuşburnu çöpleri burnunun çiçek yerleri ve yabancı maddeleri alınarak ayıklanır. İtinalı bir şekilde yıkanır. Büyükçe bir kazan ocağa konur, üzerine bol su ilave edilir. İyice haşlanır, ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Soğuyunca bir tencerenin üzerine ilistir (süzgeç) konulur ve bu ilistirden kuşburnu ezilerek geçirilir. Gerekirse kolay geçmesi için ara ara su konulabilir. Tencerede ezilmiş kuşburnu şırası elenerek leğene alınır. Elek seyrekse bir kez de ince elekten geçirilir. Elek yoksa leğenin üzerine ince bir tülbent konularak elenir. Kuşburnu şırası ocağa konulur, pişmeye bırakılır. Kaynarken köpüğü devamlı kepçe ile bir kaba alınır. Alınan köpük tekrar tülbentten geçirilir ve leğene aktarılır. (Bu işlem kuşburnu tüylerinin temizlenmesi için yapılır) Tüyler şıra köpüğünde toplandığından devamlı karıştırılır. Pişirmeye devam edilir, ara ara karıştırılır. Sonra koyulaşmaya başlayınca şekeri katılıp karıştırılır. Şeker ateşten inmeye yakın ilave edilmelidir. Koyulaşınca ateşten alınır, kaplara boşaltılır. Rengi berrak ve parlak olmalıdır. Siyahımsı olmamalıdır.
PANCAR YEMEĞİ
Pancar:Tokat yöresinde efelik, topçu ekmeği, teke sakalı, kazan karası, yelmük, filibah, sığır dili, kuş ekmeği, sığır kuyruğu, gıcır tavuk, gelin parmağı, ebe gümeci, küllüce, kuş kuş, yemlik, halı saçağı, hanım uçkuru, yüzük kaşı, kömeç, bidik diye yöre halkının adlandırdığı yaban bitkilerine(otlara) verilen addır.
Kullanılacak Malzemeler.
1 kilo pancar.
4 adet iri kuru soğan
300 gr. Kıyma
100 gr. Pastırma
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı salça
Yeterince tuz.
Yapılışı
Pancarlar 1-2 saat suda bekletilir. İyice suda yıkanıp ayrık otlarından ayrıştırılır. Suların süzülmesi beklenir. Olabildiğince ince kıyılır. Bir tencere de soğan kıyma ve pastırma kavrulur kıyılan pancar ilave edilir pancar öldürülür. Yüzüne çıkacak kadar su konur salça ilave edilerek 35 dakika pişirilir. Bulgurda eklenerek 10 dakika daha kaynatılır. Sıcak servis yapılır.
Kullanılacak Malzemeler.
1 kg. patlıcan
0,5 kg. kuzu kuşbaşı
3 adet orta boy soğan
200 gr. Sivri biber
1 baş sarımsak
Karabiber,tuz
Bir yemek kaşığı salça
Bir yemek kaşığı tereyağı
Yapılışı
Patlıcanlar soyulur,halka halka doğranır ve tuzlu suya konulur.Başka bir tarafta parça etin suyu çektirilir,yağla birlikte hafif kavrulur.Sonra çektirilmiş kelle soğan ve ince doğranmış biber konup kızartılır.Başka bir tencereye 1 kat patlıcan , 1 kat etli harçtan konularak işleme devam edilir.En üstüne kabukları soyulmuş domates doğranır.Ilık su ilave edilir.Kısık ateşte 45 dakika pişirilir.Sıcak servis yapılır.
Kullanılacak Malzemeler
1 kg. ıspanak
4 yumurta
2 yemek kaşığı margarin
1 baş soğan
250 gr. Kıyma veya pastırma
1 çay kaşığı kırmızı biber
1 çay kaşığı kimyon
Tuz
Yapılışı
Ispanaklar ayıklanıp bol su ile iyice yıkanır ve doğranır.Bir tencerede , temizlenen ıspanaklar az su ile haşlanarak süzülür.Bir kapta yağ eritilip ince piyaz doğranmış soğan pembeleşinceye kadar kavrulur.Kıymada eklenerek pişinceye kadar kavurmaya devam edilir.Karışıma haşlanan ıspanaklarda ilave edilir.Ispanaklar kavrulmadan 5 dakika evvel yumurtalar yemeğin üzerine kırılır.Yumurtalar piştikten sonra, mıhlama servise hazırdır.
Kullanılacak Malzemeler
2 kg. koyun eti .(But veya sırt)
3 bardak yarma
1 tatlı kaşığı çemen
2 baş sarımsak
3 çorba kaşığı tereyağı
1 bardak nohut
Tuz,pul biber
Yapılışı
Nohut bir gece önceden su ile ıslatılır.Etle birlikte bir tencereye konulup nohutlar iyice pişinceye kadar haşlanır.Büyükçe bir tencereye haşlanmış olan nohut ve etler kevgir yardımı ile alınır.Etin suyundan 96 bardak kadar etlerin üzerine dökülür.Eğer et suyu yeterli gelmezse normal su ile takviye edilir.Yarma yıkanır,tencereye konulur,sarımsaklar bütün diş olarak ilave edilir.
Çemen az miktarda suda ezilerek tuz,baharat ve tereyağı tencereye konularak kaynatılır.Kaynamaya başlayınca kısık ateşte ağzı kapalı olarak 2-3 saat pişirilir:Sıcak servis yapılır.İsteğe göre keşkek suyunu çekince üzeri kızarana dek fırınlanabilir.
Kullanılacak Malzemeler
6 adet kurutulmuş patlıcan
500 gr. Kuşbaşı kuzu eti
1 çay bardağı bulgur
2 adet kelle soğan
1 yemek kaşığı salça
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı pul biber
1 yemek kaşığı tereyağı
Yapılışı
Patlıcan yumuşayıncaya kadar haşlanır ve küp küp doğranır.İki kere soğuk su ile suyu değişilir,kenarda tutulur.Kuzu eti tencerede çevrilir Suyunu çektikten sonra yemeklik doğranmış kelle soğan, tere yağda kavrulur.Soğan öldükten sonra salçası ve iki su bardağı su ilave edilir. Patlıcanlar ile bulgur konduktan sonra tuz , pul biber ile tatlandırılıp kısık ateşte patlıcanlar pişene kadar ağzı kapalı kaynatılır. Yemek piştikten sonra sarımsaklı yoğurtla yenilebilir
Kullanılacak Malzemeler
1 kg. madımak
200 gr. Pastırma
2 kahve fincanı bulgur
2 baş soğan
1 su bardağı tere yağı
1 baş sarımsak
1 lt. su Tuz
Yapılışı
Madımaklar ayıklanıp bol su ile birkaç kez yıkandıktan sonra süzülüp doğranır.Soğanlar küp olarak ve pastırma ince şekilde kıyılır.
Bir tencerede yağ eritilip soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur Pastırma ilave edilir.Doğranmış madımak da eklenerek kavurma işine devam edilir.Üzerine bulgur,tuz,tanelenmiş sarımsak ve 1 lt. su ilave edilerek 1.5 saat pişirilir.(Daha lezzetli olması için 100-150 gr. Kuyruk yağı konulabilir.)
Madımak yemeği aslında Tokat,Sivas ve Amasya ‘yı da içine alan bir bölgenin yemek kültürünün bir ürünüdür.Türkülere konu olmuş,iş yerlerine isim olmuş,insan isimlerine lakap olmuştur.Toplanmasından ayıklanmasına ve pişirilmesine kadar ki süreçte Anadolu insanının yardımlaşma bilincini yansıtarak halen bölgenin en aranılan yemeklerinden biri olarak saltanatını sürdürmektedir.
Madımak, Anadolu yaylalarında yetişen , Anadolu insanının baharın gelmesiyle sofralarından eksik etmediği , Türk mutfağının otantik bir sebze yemeğidir.’’Yayla Gülü Madımak’’ın baharla birlikte toplama süresinin kısalığı ürüne olan rağbeti daha da artırmaktadır.Geçmişte türkülerimize konu olan madımağın yenilebilen 100 gramında %73’ü su,0,4 gr yağ, 1,4 gr. Protein, 63 mg C vitamini , 55 mg kalsiyum,25 mg sodyum, 6 mg fosfor bulunmaktadır.Organik asitler nedeniyle hafif ekşi bir lezzete sahiptir.Yurt dışında özellikle vejetaryen kişilerce aranılan bir ürün olan madımak , Türkiye’de sadece yöre sınırlarını değil ülke sınırlarını da aşarak tüketicinin damak zevkine sunulmaktadır.
Anadolu insanının madımağı yemek amaçlı tüketiminin yanında , böbrek kumlarını dökmek için bitkinin köklerinin kaynatılarak içildiği , bebeklerin yüz ve vücudundaki ürüfiye ve isilikleri silmek için yapraklarının suyunun kullanıldığı ve banyo yaptırıldığı görülmektedir. Madımak’ın şeker hastalığına da şifa bilinip bol bol yenilmesi tavsiye edilmektedir.
Kullanılacak Malzemeler
2 bardak su
1 kg haşlanmış ve ezilmiş patates
Tuz
Alabildiği kadar un
İsteğe göre baharat
Yapılışı
Hamur kulak memesi yumuşaklığında hazırlanır,avuç içi büyüklüğünde bezelere ayrılır.Aynı işlem aynı büyüklükte olacak şekilde patateslere de uygulanır.Hamurların içlerine patatesler yerleştirilip yuvarlanır.Patatesli hamurlar itinayla açılarak sacda pişirilir.Sac imkanı olmayanlar hamur ve patates miktarlarını azaltarak teflon tavada aynı pişirme işlemini yapabilirler.Patatesli Tımbıl yağsız olarak pişirilir,pişen taraf çevrilerek bir fırça yardımı ile tere yağı ile yağlanır.Sıcak servis yapılır.
Kullanılacak Malzemeler
100 gr. Kuru bamya
1 orta boy kase nohut (75 gr.)
1 adet tavuk
1 kaşık salça
1.5 kaşık tere yağı
1 çay kaşığı pul biber
Yapılışı
Bamya temizlenir,haşlanır ve suyu süzülür. Akşamdan ıslanmış nohut ile tavuk haşlanarak pişirilir,Bir tencerede 1.5 kaşık tereyağı, bir kaşık salça,bir çay kaşığı pul biberle sos hazırlanır.Sosun üzerine süzülen bamya ilave edilir.En son tavuk ve bir miktar tavuk suyu konup 30 dakika pişirilir.Sıcak olarak servis yapılır.
PEZÜKLÜ TOYGA ÇORBASI
Kullanılacak Malzemeler.
1 su bardağı kırık yarma.
1 Kg. yoğurt (koyun yoğurdu)
2 çorba kaşığı un
2 adet kuru soğan
1,5 çorba kaşığı tereyağı
3-4 dal pezük
1 çorba kaşığı kuru nane
kırmızı biber tuz
Yapılışı
Kırık yarma haşlanır. Bir başka tarafta un yoğurt ile iyice karıştırılır. Tuz katılır ve özelenir. Haşlanmış yarma özelenmiş yoğurda ilave edilir. Başka bir tavada küp doğranmış soğan yağda kavrulur. Pezük yaprağı kıyılarak çorbanın üzerine konur. Yağda kavrulmuş soğan çorbanın üzerine sıcak olarak dökülür, nane serpilir . pezüğün olmadığı hallerde ıspanak kullanılabilir.
BAKLA SARMASI
Kullanılacak Malzemeler
3 su bardağı kuru iç bakla
1 su bardağı yarım yarma ve ince bulgur karışımı
6 orta boy kuru soğan
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı sıvı yağ
1 kg salamura bağ yaprağı
1.5 kg koyun sırtı(Kibrit kutusu büyüklüğünde parçalara ayrılmış)
2 yemek kaşığı salça
2 orta boy domates
1 demet dere otu
1.5 çorba kaşığı reyhan otu
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı.
İç bakla yayvan bir kaba konur.Küp küp doğranmış 4 adet soğan ,bir kaşık salça,reyhan,tuz,dere otu ve domatesten oluşan dolma içi iyice karıştırılır.Tuzu alınmış asma yapraklarına hazırlanan iç konarak kare şeklinde tek tek sarılır.Tabanına iki üç adet yaprak yayılan ve kibrit kutusu büyüklüğünde parça etler konulan tencereye dolmalar dizilir.Tencere kaynadıktan sonra mum ışığı kadar kısık ateşe konur.bu arada ayrı bir tavada ince doğranmış 2 adet soğan,bir kaşık salça,tereyağı ve sıvı yağda öldürülür.Karışıma su ilave edilir,pişmekte olan dolmanın üzerine dökülür ve 2 saat kısık ateşte pişirilir.Sıcak servis yapılır.
Kullanılacak Malzemeler.
250 gr. Yeşil fasulye
1 kuru soğan
2 orta boy patates
3 orta boy patates
½ su bardağı bulgur
6 su bardağı su
2 kaşık tereyağı
Tuz
Yapılışı.
Soğan küp küp doğranır.Yağ ile sarartılır.Önceden ayıklanıp 5’er cm uzunluğunda kırılmış fasulyeler konularak iyice sarartılır.Kabukları soyulup doğranmış domatesler konur, patatesler soyulur iri zar büyüklüğünde küpler halinde kesilip ilave edilir.Bir müddet ağzı kapalı olarak orta ateşte pişirilir.Yarım saat kadar kaynatıldıktan sonra bulgur ve tuz ilave edilir.Fasulyeler iyice piştikten ve bulgur iyice açıldıktan sonra sıcak servis yapılır.
Kullanılacak Malzeme
1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek
2 kaşık salça
2 domates
2 kuru soğan
Yeşil soğan (3-5 dal)
200 gr. Üzüm yaprağı
3 su bardağı su
1 çay bardağı dövülmüş ceviz
1 çorba kaşığı kuru reyhan (taze varsa tercih edilir)
1 demet dere otu
1 tatlı kaşığı pul biber
Tuz
Yapılışı
Mercimek haşlanıp soğutulur.Salça,ceviz,önceden yıkanıp doğranmış domatesler,dereotu,reyhan,kuru soğan,yeşil soğan gibi tüm malzemeler karıştırılır.Bat,üzüm yaprağı ve köy ekmeği ile servis yapılır.
Kullanılacak Malzemeler.
1 lt. su
Alabildiği kadar un
1,5 kg.çökelek
250 gr eritilmiş tereyağı
1 demet ince kıyılmış maydanoz
4-5 dal ince kıyılmış yeşil soğan
Tuz
Yapılışı
Su,tuz ve un karıştırılarak kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur.Hamur ikiye bölünür.Bir parçası 5 eşit parçaya ayrılıp bezeler yapılır.Sırayla açılarak bir fırça yardımı ile her biri yağlanır ve katlanır.Unlanmış bir tepsiye dizilir.Üstü nemli bir bezle örtülerek dinlenmeye bırakılır.Diğer hamur mandalina büyüklüğünde bezelere ayrılır.Çökelek,maydanoz,tuz ve yeşil soğan karıştırılır.Bezelerden biri ince bir şekilde açılır. Yuvarlak hamurun yarısına çökelek serilir.Diğer yarısı üzerine katlanarak kapatılır ve kenarları parmakla hafif bastırılarak yapıştırılır.Sacda bir tarafı yağsız kızartılır ve çevrilince bir fırça yardımı ile yağlanır. Diğer tarfı da kızarınca epsiye alınır ve yağlanır.Bu işlem hamurlar bitene kadar tekrarlanır. Sonra sıra yağlanıp dinlenmeye bırakılan katmer hamurlarına gelir.Kare şeklinde katlanmış katmerlerde sırayla açılır aynı çökelekli hamurlar gibi pişirilir ve yağlanır.Çökelekliler mutlaka sıcak,katmerler arzuya göre sıcak , soğuk veya ılık servis yapılır.
YUMURTALI TAZE FASULYE KAVURMASI
Kullanılacak Malzemeler
1 kg. yeşil fasulye (Kılçıksız)
2 orta boy soğan
4 yumurta
2 kaşık tereyağı
Tuz-pul biber.
Yapılışı
Fasulyeler ayıklanıp kırılır.Kaynar tuzlu suda 15-20 dakika haşlanır.Kevgire dökülür,soğumaya ve süzülmeye bırakılır.Geniş kulaklıklı bir tencereye tereyağı konulur.Soğanlar küçük küçük doğranır ve sarartılır.Fasulyeler ilave edilir.Bir miktar silkelenerek,daha sonra tuz,pul biber katılarak kendi halinde 30 dakika pişirilir.Yumurtalar kırılır 10 dakika yumurtayla çevrildikten sonra sıcak servis yapılır.
PIRASA SARMASI
Kullanılacak Malzemeler.
1 kg. dolmalık pırasa (sapları uzun ve kalın)
500 gr orta yağlı kıyma
1 büyük kuru soğan
Yarım su bardağı pirinç
Yarım çorba kaşığı salça
Tuz-karabiber-kimyon
1 kaşık tereyağı
Yapılışı
Pırasalar uzunlamasına bir parmak uzunluğunda parçalara bölünerek haşlanır.Kaynamaya başladığı andan itibaren 10 dakika pişirilir.Süzülerek bol su ile yıkanır.Pırasalar bir bıçak ile uzunlamasına hafif çizilerek yaprak yaprak ayrılır.Diğer tarafta rendenin iri bıçaklı tarafıyla soğan rendelenir.Kıyma,salça,pirinç,tuz ve baharatlar birlikte yoğrulur.Önceden hazırlanmış olan pırasa yaprakları hazırlanan iç ile sigara sarar gibi baş parmak kalınlığında sarılır. Bir kulaklıya dizilir.Pırasanın yapraklarını ayırdıktan sonra kalan orta kısımları dolmalarla aynı hizada olacak kadar su ve tereyağı ilave edilir.Tencere ocağa alınır,kaynayınca altı kısılarak 1.5-2 saat pişirilir.Sıcak servis yapılır.Arzu edilirse limon suyu dökülür.
DÜĞÜ TAVASI
Kullanılacak Malzemeler.
İnce bulgur veya düğü
2-3 baş kuru soğan
2-3 adet domates veya 1 kaşık salça
2 kaşık sade yağ
2 yumurta büyüklüğünde kıyma
Dereotu,reyhan ve tuz.
Yapılışı
Bakır bir leğene alınır ve küçük kuş gözü doğranmış soğan yağda öldürülür.Kıyma eklenir, kavrulduktan sonra kabuğu soyulmuş domates ve salça konarak kaynatılır. Daha sonra düğüsü atılır. Doğranmış dereotu, tuz ve kuru reyhan ilave edilir. Suyu yavaş yavaş çektirilir. Sulu pilav kıvamına gelip düğüsü yumuşayınca ateşten alınır. Biber ve domates turşusu ile servis yapılır.
Kullanılacak Malzemeler.
1 ev ekmeği(bayat)
1 çay bardağı pirinç
250 gr. Kıyma
4 adet yumurta
6 adet orta boy kuru soğan
2 orta boy domates
2 orta boy yeşil biber
2ywmwk kaşığı salça
3 yemek kaşığı tuzlu yağ
1;5 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı
Bir tencerede yağ eritilir.Piyaz doğranmış soğanlar kavrulur,üzerine kıyma ilave edilir.İnce doğranmış biber ver domates eklenir. Daha sonra salça ve üstünü üç parmak geçecek kadar sıcak su ilave edilip kaynatılır.Pirinç ve tuz katılır. Pirinç yumuşayınca yumurtalar içine kırılır. Karıştırılarak pişirilir. Bayat ekmekler dilimlenerek küp olarak doğranır ve servis tabağına yerleştirilir. Ekmeklerin üzerine pişen yemekten kepçe ile dökülerek servis yapılır.Yörede en üste sarımsaklı yoğurt konur.
Kullanılacak Malzemeler
1 kg. nifik
4orta boy kuru soğan
1 çay bardağı erik kurusu (çekirdeksiz kara erik)
1 su bardağı vişne kurusu (çekirdeksiz)
2 su bardağı hoşaflık elma kurusu
1 su bardağı kızılcık marmelatı
1 çorba kaşığı tepeleme toz şeker
1 tepeleme çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı
Nifik bitkisi yıkanır salata gibi doğranır.Bir tencereye yağ konur,piyaz doğranmış soğan bu yağda öldürülür.Nifik ilave edilerek sotelenir. Diğer tarafta önceden ıslatılmış erik,vişne,elma kurusuna marmelat katılıp kaynatılır,tıklatılır, nifik üzerine ilave edilir.Karışım 15 dakika maltız ateşinde kaynatılır ve nifik yaprakları yumuşayınca bulgur,tuz,şeker eklenir.15 dakika daha pişirilir.Soğuk veya ılık servis yapılabilir.Nifik dikenli bir bitkidir.Doğrarken dikeni rahatsız etmez:Ancak pişirme esnasında tencere içine kesinlikle kaşık batırılmaz.Çünkü metal kaşık dikenleri açığa çıkarır.Bu yüzden yemeğin içine tahta kaşık dışında herhangi bir karıştırıcı kullanmaz.
Kullanılacak Malzemeler.
10 orta boy sakız kabağı
1 çay bardağı köftelik ince bulgur
3 orta boy kuru soğan
1,5 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı salça
1,5 demet maydanoz
1 tutam tuz
1 tutam kara biber
1 tutam kimyon
Yapılışı
Kabaklar yıkanır.Uç ve baş kısımları kesildikten sonra 3cm kalınlığında soyulur.Kabak kabuklar ince ince kibrit çöpü kalınlığında doğranır.Bir tencereye yağ konur.İnce piyaz doğranmış kabak kabukları ilave edilerek öldürülür.Bir çay bardağı su ilave edilerek kabuklar yumuşatılır.Yumuşamış kabukların üzerine bulgur,tuz ve baharatlar konur.3-4 dakika piştikten sonra kıyılmış maydanoz ilave edilir ve sıcak olarak servis yapılır.
Kullanılacak Malzemeler
1kg patlıcan (çekirdeksiz)
Yarım kilo kuzu kuşbaşı
3 adet orta boy soğan
3 adet yerli domates
200 gr sivri biber
1 baş sarımsak
Karabiber,tuz
1 yemek kaşığı salça
1 yemek kaşığı tereyağı
Yapılışı
Patlıcanlar soyulur,halka halka doğranır ve tuzlu suya konulur.Başka bir tarafta parça etin suyu çekilir,yağla birlikte hafif kavrulur.Sonra çentilmiş kelle soğan ve ince doğranmış biber konup kavrulur.Patlıcanlar sudan alınarak suyu süzülür.Yağda tek tek kızartılır.Başka bir tencereye 1 kat patlıcan , 1 kat etli harçtan konularak işleme devam edilir.En üstüne kabukları soyulmuş domates doğranır.Ilık su ilave edilir.Kısık ateşte 45 dakika pişirilir.Sıcak servis yapılır.
Kullanılacak Malzemeler.
10 kg 2.un
1 kg tereyağı
7 kg. üzüm pekmezi
250 gr. kavrulmuş fındık
Yapılışı
Tereyağı geniş bir tavada eritilecek.Sonra un konulacak unun rengi kızarana kadar karıştırılarak kavrulacak.Kavrulduktan sonra iyice soğutularak duru pekmez ilave edilerek un yedirene kadar iyice karıştırılacak.Şekil verilecek standart bir şekilde tahta sofra üzerine temiz bir örtü serilerek dökülecek,döküm yapıldıktan sonra her bir helvaya bir fındık konulacak.
Kullanılacak Malzemeler.
1 kg çekirdeksiz patlıcan
Yarım su bardağı zeytinyağı
5-6 diş dövülmüş sarımsak
1 kase yoğurt
Tuz
Yapılışı
Patlıcanlar alaca soyulur ve serçe parmak uzunluğunda ve kalınlığında doğranır. Büyük bir kapta fazla ezmeden tuz ile ovulur ve bol su ile 2-3 kez yıkanır.Geniş bir tencereye (kulaklı) zeytinyağı konur, hafif ısıtılır ve önceden yıkanıp suları sıkılmış patlıcanlar ilave edilir. Orta ateşte ağzı kapalı ama ara ara itinayla karıştırılarak patlıcanlar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Geniş bir servis tabağına alınarak soğumaya bırakılır. Sarımsaklı yoğurt dökülerek soğuk servis yapılır.
Kullanılacak Malzemeler
1 su bardağı yeşil mercimek
1 su bardağı pilavlık bulgur
1,5 çorba kaşığı sade yağ
Tuz
Yapılışı
Mercimek bir tavaya konulur. Üzerini üç parmak geçecek kadar su ilave edilir. Biraz yumuşayınca tuzu konur. İyice yumuşadıktan sonra tahta bir kaşık tencerenin ortasında dik durana kadar bulgur ilave edilip hafif ateşte suyu çektirilir. Bu ölçüyü tutturamayanlar 1’e 2 oranında mercimek suyu ekleyerek pilavın suyunu ayarlayabilirler.(1,5 bardak bulgura 3 bardak mercimek suyu).Bir tavada eritilip kızdırılmış yağ pilavın üzerine dökülerek kapağı kapatılıp bir örtü ile sarılarak dinlenmeye bırakılır.Pilavı yanında ayran veya turşu konarak servis yapılabilir. İsteğe göre pilav pişirilirken doğranmış ve kavrulmuş mantar ,kavrulmuş şehriye ilave edilebilir.
Kullanılacak Malzemeler.
1,5 kg kuzu,kol ve sırt
3 bardak su
2 çorba kaşığı tereyağı
Tuz
Yapılışı
Tereyağı tavada eritilir.Etler çepeçevre iyice kızartılır.Bir tencereye alınır. Su ısıtılıp etlerin üzerine dökülür. Ocağa alınır ve pişirilir.yarım saat sonra tuz katılarak etler iyice pişinceye kadar kaynatılır ve suyun çekmesi sağlanır. Yanında nohutlu pirinç pilavı ile sıcak servis yapılır.
Kullanılacak Malzemeler
2 baş şeker pancarı
1 kg.toz şeker
10 gr.şeker boyası
Kaymak
Yapılışı
Şeker pancarı istenilen şekilde dilimlere ayrılır ve soyulur. İstenilirse kalıpla şekillenir, az su ile haşlanır fazla yumuşamadan çıkartılır, az su ile şeker kaynatılır ve şeker boyası katılır sonra pancar ilave edilerek 3-5 dakika daha kaynatılır servis tabağına alınır. Soğuyunca üzerine kaşıkla kaymak konularak süslenir.
Kullanılacak Malzemeler.
1 adet kemiklerinden ayrılmış tavuk
2 su bardağı süt
12 su bardağı tavuk suyu
6 kaşık tepeli un
5—6 diş sarımsak
1,5 kaşık tereyağı
1 çay kaşığı tereyağı
Yapılışı
Tavuk temizlenip haşlanır.Haşlama suyundan alınarak parçalara ayrılır. Üç dört diş sarımsak dövülerek parçalanan tavuk etlerine sürülür.Süt unla ezilerek kaynamakta olan tavuk suyuna ilave edilip, sürekli karıştırılarak koyulaşıp sos halini alıncaya kadar kaynatılır. Tabaklara servis yapılarak üzerine eritilmiş tereyağı ve kırmızı biber gezdirilir.Sıcak servis yapılır.